Święta pachnące piernikami, Boże Narodzenie
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Święta pachnące piernikami
czyli powrót do najstarszych tradycji
Paula Łodzińska
Autorka prowadzi w Krakowie m.in. Restaurację Cherubino i Cafe Manggha.
Grudzień... wszyscy wiedzą, czym pachnie... mnie przede wszystkim piernikami i choinką!
Święta Bożego Narodzenia to z całą pewnością najpiękniejsze i najbardziej wzruszające święta na świecie. Mamy czas, by przełamać najtrwalsze lody, przemyśleć mijający rok, odwiedzić tych, za którymi tęsknimy, powspominać święta z poprzednich – nawet tych bardzo odległych lat.
O świętach mogłabym pisać i opowiadać godzinami. W moim domu święta są rzeczywiście wspaniałe. Pachnie choinką, siankiem i ukochanymi potrawami wigilijnymi – jest ich zawsze dwanaście. Co roku ta sama świąteczna zastawa, haftowany biały obrus, opłatki na srebrnej paterze i wolne miejsce przy wigilijnym stole, pod choinką leży ten sam drewniany Jezusek, słychać kolędy, a atmosfera jest bardzo rodzinna i radosna. Takich świąt życzyłabym każdemu, gdyż dają siłę i nastrajają pozytywnie, a udane, wspomina się przez cały rok. Chcę przypomnieć Państwu tradycję, która niestety została w ostatnich latach zapomniana, a warta jest szczególnej uwagi i pielęgnacji: tradycję pieczenia pierników, pierniczków i ciasteczek korzennych z kruchego ciasta! Jak dawniej mawiano, były kiedyś cztery najlepsze rzeczy w Polsce: toruński piernik, gdańska wódka, krakowska panna i warszawskie trzewiki! Pierniki znam, wódkę – nawet łącką piłam, trzewiki w Warszawie kupiłam, a krakowską panną... jestem. Proszę pozwolić, że opowiem Państwu choć krótko o piernikach, bo ich historia jest rzeczywiście intrygująca.
Polska tradycja piernikowa sięga czasów kuchni starosłowiańskiej. Pierniki, zwane miodownikami, znane były u słowiańskich pogan jako mieszanina miodu i grubo miażdżonej pszenicy. Od XIV wieku do miodowników dodawano „pierne” czyli pieprzną przyprawę korzenną, od której wzięła się też nazwa pierników. Dostatek dobrego miodu, dworskie tajemnice przepisów, wiekowe doświadczenia sprawiły, iż pierniki traktowano jako specjalny rarytas, a ich smak doprowadzano do perfekcji.
Receptura nie jest i nigdy nie była skomplikowana. Głównymi składnikami był miód, przyprawy korzenne, mąka, spirytus i potaż. Wyrobienie ciasta wymagało żmudnej i ciężkiej pracy, ze względu na jego gęstość i twardość. Ciasto dojrzewało bardzo wolno i mogło być przechowywane w stanie surowym przez kilka miesięcy. Najcenniejszym składnikiem piernikowego ciasta był sam zaczyn – tym lepszy, im więcej liczył lat. Ciasto leżakowało czasem i ponad 20 lat, często zarabiano je w dniu narodzin dziecka, by upiec piernik na wesele. Twarde jak kamień pierniki dopiero po kilku tygodniach od upieczenia nadawały się do zjedzenia – a wtedy rozpływały się w ustach. Zaczyn był tak cenny, że stanowił część posagu panny młodej.
Z doskonałych pierników słynęły miasta Kraków, gdzie pieczono tzw. „całuski”; Toruń, gdzie już w XVII w. receptury pierników były najściślej strzeżoną tajemnicą i Norymberga, gdzie do dziś produkuje się piernik bez mąki, na opłatku.
Dla nadania piernikom szczególnego znaczenia, ciasto pieczono w kunsztownie rzeźbionych formach. W Krakowie słynęła z tego firma Rothe (do roku 1940), mieszcząca się przy ulicy Sławkowskiej. Dzisiaj można podziwiać formy wyprodukowane przez Rothe w krakowskim Muzeum Etnograficznym. Niezależnie od drewnianych, pierniki wyciskano również z metalowych „foremek” lub wykrawano nożem, często misternie je lukrując, czy wypisując nań wyznania miłosne. Pierniki wyrabiano przez cały adwent. Przed święta Katarzyną pieczono małe „katarzynki”, najczęściej w kształcie serduszek, na świętą Katarzynę rozpoczynano pieczenie dużych pierników na świąteczny stół, a na świętego Mikołaja wypiekano „mikołajki” – pierniczki w różnych kształtach, dołączane do mikołajkowych prezentów – w Krakowie najsłynniejsze były te w kształcie lajkonika.
Tradycję pieczenia pierników warto podtrzymywać nie tylko dla smaku, ale także dla dekoracji i zabawy – przede wszystkim dzieci. Nie ma nic przyjemniejszego niż prawdziwa, pachnąca choinka, udekorowana pierniczkami i ciasteczkami własnego pomysłu! Taka choinka to dopiero smakuje! W moim domu choinka zawsze udekorowana była cukierkami, piernikami i gwiazdkami cynamonowymi. Nikt nie umiał przejść obok niej obojętnie, a czasem nawet coś skradł.
Święta bywają różne – czasem białe, czasem szare, często radosne, ale czasem i smutne. Bywają obfite, a czasem ubogie… Niech od dziś jednak już zawsze pachną piernikiem!
Życzę Państwu radosnych i rodzinnych świąt Bożego Narodzenia. Niech będą wyjątkowe i wspaniałe pod każdym względem. Niech nastrój i świąteczna atmosfera trwa w Państwa domach jak najdłużej,
a w Wigilię niech za oknami spadnie Wam śnieg!
P.S. Dziękuję za pomoc mojemu Tacie, którego wiedza i zbiór najstarszych polskich książek kucharskich jest dla mnie wielkim skarbem.
Staropolski piernik z orzechami
Składniki:
szklanka miodu
szklanka cukru
¼ kostki masła
4 jajka
3 szklanki mąki pszennej
1½ dobrej przyprawy do pierników
mały proszek do pieczenia
½ szklanki kwaśnej śmietany
1½ szklanki grubo posiekanych orzechów włoskich
4 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
otarta skórka z połówki cytryny
Zagotować na 3 minuty miód (najlepiej gryczany) z cukrem i poczekać, aż będzie letni. Dodać masło
i jajka, cały czas mieszając. Wlać śmietanę z proszkiem do pieczenia i przyprawą do pierników. Wszystko dokładnie wymieszać. Do całości wsypać mąkę, przesiewając przez sito. Dodać orzechy, skórkę pomarańczową, skórkę z cytryny. Piec 1 godzinę i 15 minut w temperaturze 180˚C. Jeśli piernik pęknie wzdłuż przez środek to znaczy, że jest udany. Najlepiej piec na 2-3 tygodnie przed świętami, zawinąć w ściereczkę i pozostawić do leżakowania w suchym miejscu.
Krakowskie „całuski”, czyli pierniki do wykrawania foremkami
Składniki:
0,5 kg miodu gryczanego
0,5 kg mąki żytniej
0,25 kg mąki pszennej
2 duże łyżki cukru
3 jajka
50 ml rumu
1 przyprawa do pierników
10 g sody oczyszczonej
1 łyżka korzeni*
20 dkg orzechów lekko prażonych
drobno pokrojona skórka pomarańczowa
świeżo starta skórka z cytryny
*korzenie
10 g cynamonu
4 g imbiru
4 g goździków
1 g pieprzu białego
2 g kardamonu
2 g gałki muszkatałowej
Na patelni prażymy mąkę żytnią do lekkiego zżółknięcia. To samo robimy z mąką pszenną, nadając jej charakterystyczny aromat. Miód, smalec i cukier podgrzewamy do lekkiego wrzenia przez ok. 3 min.
i studzimy. Do letniego miodu dodajemy 3 jajka, sodę oczyszczoną, przyprawę do pierników, szczyptę soli, korzenie, drobno posiekaną skórkę pomarańczową i świeżą skórkę cytrynową. Na stolnicy z mąki usypujemy kopczyk, robimy zagłębienie i powoli wlewamy „zaprawiony” miód, starannie mieszając. Po godzinnym „wyrabianiu”, ciasto odstawiamy do lodówki na 2-3 dni. Ciasto im leżakuje dłużej, tym jest lepsze. Po okresie leżakowania ciasto rozwałkowujemy do grubości ok. 6 mm i wycinamy formy. Ciasto smarujemy białkiem i kładziemy na blasze, na natłuszczonym papierze lub mące, a następnie pieczemy przez 10 do 15 minut w temperaturze 180˚C. Po upieczeniu pierniki możemy lukrować w fantazyjne wzory. Pierniki po kilku dniach miękną, zachowując korzenny aromat. Podajemy je dla dobrego trawienia, do mocnego alkoholu, miodu pitnego, grzańca, kawy
i herbaty. Są prawdziwym skarbem polskich kulinariów.
Piernik toruński według przepisu Bronisławy Leśniewskiej, z XIX wieku, z podręcznika kulinarnego: Kucharz polski dla młodych gospodyń
Wziąć 3 kwarty mąki pszennej i kwartę miodu, ubijać to przez parę godzin, poczem dodać 2 łuty oczyszczonego potażu, rozpuszczonego w pół szklance wody. Otrzymane tym sposobem ciasto postawić na kilka dni przy ciepłym piecu. Następnie dodać do ciasta 4 całe jaja, trochę tłuczonych goździków, kardamonu i drobno pokrajanej cykaty i wyrobić wszystko dobrze. W końcu ciasto rozwałkować na grubość palca, wyłożyć na blachę, wysmarowaną masłem, ubrać migdałami i wsadzić w niezbyt gorący piec na godzinę.
„Pierniki” norymberskie bez mąki, na opłatku, według XIX wiecznych przepisów Landfrauen Buch wydanej w Norymberdze.
Składniki:
4 jaja
200 g brązowego cukru*
200 g mąki
250 g orzechów włoskich drobno pokrojonych
250 g migdałów bez skórki, pokrojonych
150 g startej skórki pomarańczowej
250 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 cukier waniliowy
1 przyprawa piernikowa
3 łyżki rumu
2 szczypty (na koniec małej łyżeczki) proszku do pieczenia
*brązowy cukier można zastąpić gryczanym miodem.
Cukier utrzeć z żółtkami. Wszystkie wymienione bakalie wsypać powoli do utartych żółtek, delikatnie wymieszać. Ubić białka na sztywną pianę, wszystko razem połączyć. Uzyskaną masę wyłożyć na opłatki na grubość 7 mm. Piec w piekarniku w temperaturze 180˚C, przez ok.15 minut. Po upieczeniu polać czekoladą.
... [ Pobierz całość w formacie PDF ]